et sa pâte sablée coco.

tarte aux citrons coco

En cuisine je suis adepte de 2 concepts pour choisir ou élaborer mes recettes: la cuisine du placard et celle du point de rupture.

  • La cuisine du placard : D’une manière générale je préfère faire avec le contenu de mes placards plutôt que gambader pour acheter ce que je n’ai pas. Voir le placard à moitié plein plutôt qu’à moitié vide. Cela conduit à être plus créatif. Et à moins gâcher les aliments en utilisant le contenu du placard avant qu’il ne passe à la poubelle pour cause de péremption. La poubelle n’étant vraiment pas la place des aliments. Pour que cela fonctionne il faut un fond d’épicerie cohérent mélangeant des produits basiques et des produits appréciés (il faut aussi savoir se faire plaisir). Les produits de base: farine, sucre, beurre… entrent dans la composition de la plupart des recettes de pâtisserie.  Et c’est sans doute pour cela que j’aime la pâtisserie. Avec un nombre limité d’ingrédients, on a une infinie variétés de possibilités.
    • Ma théorie du point de rupture. Souvent on dit que la pâtisserie requiert un dosage précis des quantités. Il est très rare que je respecte les recettes. Je diminue systématiquement la quantité de sucre et/ou lipides de 25 à 50%. Parfois je les supprime. Ma limite étant celle du point de rupture. Le point de rupture étant atteint quand la recette a été trop modifiée et qu’elle devient fade. Pourquoi vouloir supprimer ainsi une partie des sucres et des lipides? quand ils sont inutiles et n’apportent, selon moi, rien au goût. Cela demande sans doute une éducation du palais, une habitude acquise au cours des années. Je ne ressens jamais le besoin d’ajouter du beurre dans les haricots verts, ni de sucre dans les compotes. J’apprécie le plus souvent les aliments natures sans sensation de privation. Ainsi je préfère manger des bonbons (quel soutien moral!) et ne jamais ressentir ni l’envie ni le besoin de sucrer un yaourt. Une manière de compenser ou gérer des écarts sans frustration. Ou d’équilibrer son alimentation.

Pour réduire ainsi sucres et lipides contenus dans les recettes, il faut faire preuve d’une dose d’intuition ou de bon sens et d’une dose d’épice ou d’aromates parfois. La diminution du sucre devra être modérée dans les recettes impliquant une caramélisation comme la cannelés ou la tarte Tatin. La diminution des graisses dans une recette sans trop perdre en onctuosité est plus facile quand la recette contient d’autres sources de lipides (chocolat, poudre d’amande…).C’est en réalité assez facile.

Démonstration avec la recette de la tarte au citrons meringuée et sa pâte sablée à la poudre de coco.
Recette pour 3 personnes (moule de 20cm).

La pâte sablée à la poudre de noix de coco:

  • 100 grammes de farine
  • 50 grammes de coco en poudre
  • 50 grammes de beurre
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 1 oeuf (petit calibre)

Dans la recette d’origine, il s’agissait d’une pâte sablée à la poudre d’amande. Mais je n’en avais plus dans mon placard. Poudre d’amande remplacée par poudre de coco (présente dans le placard).

La pâte sablée à la poudre d’amande sans modification (pour 6 personnes):

  • 200 grammes de farine ( pour 3: 100)
  • 100 grammes de poudre d’amande (50)
  • 150 grammes de beurre (75)
  • 50 grammes de sucre (25)
  • 1 oeuf (normal)

Soit -25 gr de beurre et -10 gr de sucre.

Parfois on lit de placer 2-3 heure la pâte au frigo pour qu’elle se retende. Mais elle durcit sous l’effet du froid et devient difficile à étaler. Je préfère l’étaler avant dans le moule puis je place le tout au frigo. Cela permet de préparer sa pâte la veille ou le matin et ensuite n’avoir plus que l’appareil citron à réaliser ce qui est très rapide.

La garniture de la tarte citron:

  • 1 oeuf entier et 2 jaunes
  • 50 grammes de sucre
  • 50 grammes de coco
  • 0 grammes de beurre
  • 2 jus de citron et leur zeste si non traité

Cuisson: 30-40 min th 5-6. Puis sortir la tarte et appliquer la meringue et repasser 5-10 minutes au four en baissant le thermostat.

La meringue:

  •  2 blancs d’oeuf battus en neige avec:
  • 50 grammes de sucre

Par rapport à la recette de départ de la garniture, j’ai supprimé 25 grammes de sucre, 25 grammes de beurre. Et pour ne rien gâcher, j’ai remplacé 2 oeufs par 1 et 2 jaunes (blancs utilisés pour la meringue) . Pour la meringue j’ai supprimé 50 grammes de sucre. Elle n’a pas crouté et a gardé une consistance un peu molle de meringue italienne. A adapter selon les gouts de chacun.

Bilan: une tarte citron coco optimisant le contenu du placard et la quantité de sucre et beurre en conservant des saveurs.
50 grammes de beurre et 85 grammes de sucre en moins.
Nombre de calories dans 100 grammes de beurre: 752, soit 376 calories pour 50gr.
Nombre de calories dans 100 grammes de sucre: 400, soit 340 calories pour 85gr.

716 calories économisés par rapport à la recette de départ. Tous ces calories en plus dans une recette non modifiée, cela fait limite peur non?

N’hésitez à me faire savoir si je me suis trompée dans les calculs.
Pour délivrer une info complète, j’ai aussi regardé le nombre de calories contenus dans la poudre de coco (660/100gr) et dans la poudre d’amande (634g/100gr). Des ingrédients certes caloriques mais qui sont bons. Du coco, du plaisir équilibré, et bien à vous.